3 базовых пункта бизнес-плана пельменной

Бизнес-план пельменной: плюсы и минусы + нюансы регистрации дела + детальный разбор 4 производственных моментов + 5 маркетинговых статей расходов + расчетная часть пельменной.

Бизнес в сфере общественного питания считается одним из наиболее простых в реализации и управлении. Русский народ кушать будет хотеть всегда, а если взять в оборот узкоспециализированную нишу, то профит с дела возрастет на 200% и более.

В сегодняшней статье мы рассмотрим краткий бизнес-план пельменной. Раскроем базовые пункты планирования и сделаем краткий финансовый просчет окупаемости бизнеса.

Актуальность идеи запуска пельменной в 2021 году

В 2020 году карантинные меры сильно ударили по сфере общественного питания, однако, постепенно ситуация нормализируется, и крупные игроки рынка возвращаются в обычное русло. С мелкими заведениями ситуация менее радужная. Простой в 3+ месяца заставил закрыться порядка 20% заведений общественного питания.

Пельменные менее критично пережили волну. Большинство точек переквалифицировалось на заведения с доставкой, что позволило удержаться на плаву и выйти хотя бы в ноль. Нынче кафе с узкой специализацией проще выдерживают конкуренцию, потому актуальность реализации подобного проекта намного выше прочих направлений в бизнесе.

Плюсы запуска пельменной	Минусы направления
Популярность продукции. Пельмешки – приоритетный продукт для 60% работающего населения нашего государства. Если нужно чем-то вкусно перекусить, но нет времени на готовку, то пельмени станут настоящим спасением.	Существенный контроль. Точку общепита тяжело вести по всем требованиям САНПИН, потому не исключены периодические проверки и штрафы в случае проколов со стороны организации точки продаж предпринимателем.
Специализация и меню. Узкое направление деятельности подразумевает небольшой перечень позиций в меню, а потому справиться с готовой может даже один повар + помощник.
Умеренность инвестиций + быстрая окупаемость. Хотя пельменная и не самый дешевый проект, размер инвестиций в бизнес ниже смежных по нише идей, а скорость возврата средств выше	Тяжело найти место для размещения точки реализаций. Как правило, в крупных и средних городах бизнес быстрого питания уже имеет тесную сетку участников, и пробиться на выгодное место новому лицу крайне проблематично.
Возможности экономии. Пельменная априори воспринимается как эконом вариант перекуса, потому использование одноразовой посуды никого не удивит. Кроме того, можно сделать открытую кухню – это и деньги убережет, и повысит маркетинговую привлекательность точки продаж.
Перспективы развития. Формат заведения легко меняется на фаст-фуд или мини-кафе. Все зависит от хода дел и желаний предпринимателя.	Риск порчи продукции. Некоторые пельменные заранее делают заготовку продукции на сутки. Небольшие остатки замораживают на следующий день, но это отображается на качестве пельменей + делает их неотличимыми от магазинного полуфабриката.
Домашняя пища. Если пельменная предлагает покупателям продукцию ручной лепки, заведение уже на ступень выше фаст-фуда, ибо по факту реализовывается домашняя кухня.

При исследовании рынка распространения, следует обращать внимание на 2 параметра– наличие конкурентов + ценник на их продукцию. В дополнение анализируется посещаемость заведения и выдаваемый ассортимент.

Важно: в маленьких городках, где уже имеется 1-2 пельменных, запуск еще одного такого заведения нерентабелен. Если вы только не планируете демпинговать ценник, шансы на успех мизерны.

Целевая аудитория пельменной не ограничивается возрастными или статусными рамками. Пельмешки любят все, потому с поиском потенциальной аудитории для покупки продукции возникнуть проблем не должно. Умелая маркетинговая кампания способна наполнить базу клиентов точки реализации пельменей всего за пару недель, но детальнее по данному вопросу мы поговорим чуть ниже.

Бизнес-план пельменной с нуля

Любой бизнес-проект обязан иметь обоснование на бумаге, и пельменная не является исключением. В процессе организации точки общепита, придется столкнуться с вопросами регистрации, отладки производства, раскрутки, ну и конечно же все это обосновать с финансовой точки зрения. Давайте рассмотрим каждый из пунктов более детально.

Оборудование для производства пельменей: перечень

1) Организационные моменты

Запуск пельменной без предварительной регистрации у налоговиков считается незаконным. Для работы в нише можно пойти как по дорожке ИП, так и ООО. Все зависит от финансовых возможностей человека. Если он в силах выложить 1 000 000 рублей на запуск проекта – лучше индивидуальное предпринимательство, а при поиске внешних источников финансирования, зайдет общество с ограниченной ответственностью.

При выборе системы налогообложения, необходимо ориентироваться на упрощенку УСН или ЕНВД. Заявление на первый вариант составляется параллельно подаче бумаг на регистрацию юрлица или частника.

Какие документы потребуются на оформление ИП:

• паспорт гражданина РФ или иностранный с нотариально заверенным переводом;
• заявление по форме Р21001;
• квитанция об уплате государственной пошлины в сумме 800 рублей;
• заявление о системе налогообложения.

Если речь о регистрации ООО, то придется позаботиться о формировании уставного капитала. Минимальный размер «резерва» начинается с 10 000 рублей и выше. В дополнение потребуется устав, который составляется на основании заседания учредителей (если таковых несколько) или через протокол частного лица.

Обратите внимание: если ваше заведение желает совместить горячительные напитки с пельменями, то придётся регистрировать ООО, ибо торговля алкоголем с высоким содержанием градуса для ИП запрещена по ограничениям кодов деятельности.

В отношении ОКВЭД, следует выбирать 3 базовых – 56.10.1 (работа заведений общественного питания с самообслуживанием), 10.13 (изготовления мясной продукции) и 56.30 (реализация напитков). В случае с ООО могут быть добавлены еще коды на торговлю крепким алкоголем, но тут также следует учитывать факт лицензирования подобной деятельности.

Какая техническая документация обязана присутствовать в пельменной:

• техкарты в соответствии требований СЭС + Роспотребнадзора на изготовление пельменей;
• разрешения от пожарников и Роспотребнадзора на ведение деятельности в помещении под пельменную;
• СЭС заключение;
• проектировка по коммуникациям;
• техпаспорт на помещение с актуальными изменениями планировки, если она каким-то образом изменялась от первоначальной;
• договор по аренде или документы, подтверждающие факт владения объектом недвижимости.

Окончательный ценник на регистрацию индивидуального предпринимателя и получение всей сопутствующей разрешительной + технической документации обойдется бизнесмену в 40 000 – 60 000 рублей. Для ООО цена вопроса выше в 1.5-2 раза.

Важно: с 2018 года весь бизнес, который реализует продукцию животного происхождения должны использовать ФГИС Меркурий.

Длительность процедуры оформления проекта в правовом аспекте составляет от 3 до 7 рабочих дней. После завершения регистрации потребуется стать на учет по фондам и завести расчетный счет. Также появится необходимость установки онлайн-кассы, а для торговли алкоголем будет необходимо подключиться к ЕГАИС.

2) Производственная составляющая

В данном разделе рассматривается вопрос выбора помещения, закупки оборудования, технологический процесс и персонал. В дополнение можно описать каналы поставок сырья. Для одной точки последний пункт обязательным не является, но если планируется дальнейшее расширение в сеть, то логистика и контракты с оптовиками станут неотъемлемой частью повседневности предпринимателя.

А) Местоположение пельменной и требования к помещению

Месторасположение для пельменной – залог успеха. Даже при высоком ценнике и не слишком удачной рецептуре, спрос на продукцию будет диктоваться высокой пешеходной проходимостью и чувством голода потенциальных посетителей.

Где выгодно размещать пельменную:

• неподалеку от массовых постоянных столпотворений. Сюда относят район больниц, высших учебных заведений, рынки, вокзалы и крупные транспортные развязки;
• вдоль центральных улиц города, где постоянно много пешеходов;
• вблизи торгово-развлекательных центров;
• ближняя линий загорода вдоль шоссе с насыщенным автомобильным трафиком;
• в крупных спальных районах.

Базовый документ, в соответствии с которым производятся все проверки контролирующих органов – СП 2.3.6.1079-01. В нормативах описывается требования и порядок отладки питания в точках общественного питания.

Требования СанПИН	Требования покупателей
Размещение места для готовки недопустимо в помещении подвального или полуподвального типа.	Стены на кухне ниже уровня 170 сантиметров обязаны иметь моющееся покрытие. Требование обосновано периодической дезинфекцией помещения.
Если пельменная расположена в жилом здании, то следует заранее спроектировать точки подвоза сырья в обход основного входа. Выход на окна жилья соседей также недопустимо.	Аналогичная ситуация и со складом. Выше 170 сантиметров допустима побелка и штукатурка, а ниже покраска, допускающая мытье поверхности после высыхания. Напольное покрытие делается устойчивым к ударам и влаге. Выход выгрузки сырья без порогов и с козырьком от дождя.
Внутри заведения не должно располагаться домашних животных. Будки для собак и места для котеек исключаем сразу.	В зале, где будет происходить прием пищи клиентами, также следует придерживаться принципов моющихся поверхностей, которые легко поддаются дезинфекции.

Да, к сожалению, в 2020 году без дезинфекции никуда. Новые нормы, вызванные последними событиями с пандемией, требуют от владельцев заведений общественного питания проведения влажных уборок 1 раз в 2-3 часа, а сделать это на неподходящей поверхности нереально физически. Из чего следует предупреждение исправления и даже временное закрытие точки общепита.

Прочие моменты по вопросу:

• маркировка на инвентаре кухни;
• соответствие воды СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТ 2874-82;
• канализационные стояки нельзя размещать на кухне;
• отлаженная вентиляционная система;
• наличие противопожарной сигнализации;
• размещение плана эвакуации;
• обшивка по стенам и дверям из огнеупорного материала.

Если пельменная рассчитана на 50+ мест, хотя такое редкость, то в дополнение ко всем вышеперечисленным пунктам потребуется на входе и выходе разместить таблички с LED-подсветкой с сиротствующим оповещением.

Б) Составление меню + правила хранения и поставки сырья

«Пельменная» не означает, что точка реализации обязана торговать исключительно 1-2 наименованиями продукции. Полноценное меню может включать в себя салаты, нарезки, напитки и прочие блюда быстрого приготовления, которые популярные среди рабочего класса.

Для повышения рентабельности бизнеса советуется предлагать 3 услуги:

• обслуживание клиентов в кафе;
• доставка на дом;
• продажа полуфабрикатов собственного производства на развес.

Доставка обедов в офис: как открыть дело с нуля?

Продвигать легче пельменную по формату «Домашняя кухня» — это повышает доверие клиентов и темп раскачки при запуске с нуля. Ассортимент следует делать из 2 групп – монопродукция и субпродукция. В первую входят пельмени с различными начинками, а во вторую добавки по типу салатов, напитков и десертов.

В классическое меню пельменной входит 7 категорий продукции. Детальнее по каждой из них в таблице ниже.

Наименование	Весомость в меню (из 5 ★)
Пельмени с разнообразной начинкой	★★★★★
Соусы (сырный, сметанный, горчица, аджика и так далее)	★★★★★
Вареники с различными начинками	★★★★★
Салаты	★★★
Супы	★★★
Горячие и холодные напитки	★★★★
Десерты	★★

Пересматривать текущие ассортимент следует хотя бы раз в месяц – убирать позиции с наименьшим спросом и заменять их на новинки. Такой вариант формирования меню поможет за 4-8 месяцев максимально приблизится к эталонному меню по вкусам местной аудитории.

Теперь поговорим о сырье, ведь оно отыгрывает в бизнесе одну из главных ролей. Каналы поставок лучше искать оптовые и вблизи пельменной – это поможет сэкономить на логистике. Требования по выгрузке и хранению продукции предусмотрены СанПИН

Принимать сырье запрещено при:

• отсутствии сопроводительной документации о качестве продукции;
• когда на мясной продукции не имеется клейма + ветеринарного заключения о качестве;
• рыбная продукция + птица без свидетельства от ветеринара;
• завозе с неблагоприятных хозяйств.

Закупка домашнего мяса «в темную» строго запрещено, хотя многие предприниматели часто ш9решат данным моментом, из-за чего периодически хлопотают пятизначные штрафы от контролирующих органов.

Что требуют при проверках:

1. ИНН + регистрационное свидетельство.
2. Документальное подтверждение владения помещением или арендный договор.
3. Санитарные книжки.
4. График контроля производства.
5. Согласования по ТБО и дезинфекцию.
6. Журнал ведения дезинфекции помещений.
7. Журнал ведения эпид- и сантираных проверок.
8. Уголок потребителя.
9. Книга жалоб.

В дополнение ко всему вышеописанному могут также проверить заведение на адекватность ценников (нет ли демпинга), сертификацию оборудования и сырья + разобрать по полочкам меню заведения.

В) Оборудование + персонал

Перед набором сотрудников, в бизнес-плане пельменной следует оговорить формат обслуживания в рамках заведения. Здесь допустимо 3 вариант – полноценное кафе с официантами, самообслуживание и работа по принципу столовки. При самообслуживании можно сэкономить на персонале, но снижается удобство для клиента. Оптимальным вариантом считается схема заведения с частичным обслуживанием.

Как работает формат частичного обслуживания:

1. Выбор заказа посетителем на кассе.
2. Оплата и получение на руки чека с номерком столика.
3. Ожидание на протяжении 10-20 минут.
4. Доставка к столику блюда официантом.

Посуда и дизайн помещения зависят от кошелька предпринимателя, который запустил бизнес. Эконом вариант подразумевает использование одноразовой посуды, хотя вариант с многоразовой кажется поприятнее и более презентабельно

В работу будут включены такие вакансии:

• один технолог;
• 2 повара;
• 2 официанта;
• 2 посудомойщика (если не одноразовая посуда;
• уборщик.

Предполагается двухсменная схема работы, потому график стоит обсуждать с сотрудниками заранее. Административные и бухгалтерские обязанности на первых порах может выполнять непосредственно предприниматель. Если с бухгалтерией тяжело справиться самостоятельно, можно отдать ан аутсорсинг или нанять специалиста удаленно на 0.5 ставки.

Теперь пройдемся по оборудованию.

Наименование	Стоимость (тысяч рублей)
Итого:	236
Стол для готовки	4
Холодильная камера и холодильник	20
Электроплита	15
Микроволновка	8
Электрический чайник	3
Электрическая мясорубка	4
Мелкая утварь для кухни	15
Полки + стеллажи на склад	8
Столики в зал (13-15)	40
Стулья в зал (39-45)	50
Стойка администратора	4
Сигнализация	10
Непредвиденные расходы	25
Оргтехника для работы администрации	30

Если подразумевается использование многоразовой посуды, то это еще порядка 60 000 рублей на закупку всего необходимого в зал. При желании сократить производственную расходную часть можно закупить оборудование бывшее в употреблении – это порядка 40% экономии.

Г) Технология производства пельменей

Базовое требование к готовке полуфабрикатов по ГОСТу – это равное соотношение фарша и теста в блюде. К примеру, на 10 килограмм мясного фарша необходимо выделить 10 килограмм тестового замеса. Детальное описание технологического процесса подано в таблице ниже.

№	Этап	Описание
1.	Тесто	Замес производится по классическому рецепту из муки, яиц, воды и соли. Пропорции зависят от конечного объема получаемого теста. Для качественной продукции необходимо получить эластичный замес, который не липнет к рукам. Тогда при варке пельмени не разварятся.
2.	Фарш	Начинка может быть самая разная – курятина, индюшатника, свинина, говядина и так далее. Мы привыкли к единой рецептуре, но по факту разнообразие в данном блюде намного больше. Для получения вкусного фарша важно использовать исключительно свежее сырье + избегать растительных добавок, стабилизаторов и консервантов.
3.	Лепка	Если не использовать аппарат для лепки пельменей и вареников, процесс становится весьма трудоемким. Ручная лепка у поваров занимает 40% рабочего времени, потому для данной работы иногда нанимают отдельного сотрудника (-ов).
4.	Заморозка	При использовании низких температур пельмени могут храниться весьма продолжительное время, но вкусовые качества их теряются пропорционально сроку заморозки.
5.	Отварка	Чтобы избежать склеивания пельменей, следует в емкость для варки делать загрузку сырой продукции в 2-3 раза меньше от объема кастрюли. В воду добавляется соль и приправы по вкусу. В процессе варки пельмешки постоянно перемешивают.

Готовую продукцию выкладывают на тарелки и подают к столу заказчика. Если речь о «еде на вынос», то производится упаковка и дальнейшая доставка на точку заказа клиентом. Важно обеспечить высокое качество сервиса – это поможет раскрутить заведение по городу распространения за счет сарафанного радио.

3) Маркетинг пельменной

Для привлечения в кафе посетителей требуется обеспечить качественную маркетинговую кампанию на старте. К основным действиям предпринимателя отнесем разработку запоминающегося названия точки, лого и фирменного стиля. Ели подобная работа владельцу бизнеса не по силам, можно воспользоваться платными услугами, но за это придется выложить от 30 000 до 80 000 рублей.

Статья расходов	Размер (тыс. рублей)
Всего:	62
Вывеска на заказ с названием	10
Фасадное брендирование	15
Тематическое оформление меню	7
Печатная продукция (буклеты, флаеры, листовки и визитки)	15
Запуск страниц в социальных сетях	15

Объявления в СМИ и реклама на щитах по городу в нынешнее время не считается высокоэффективным методом продвижения, потому тратить лишние 20 000 – 30 000 рублей для владельца пельменной будет иррационально.

Личный сайт и раскрученные страницы в социалках дают заведению в долгосрочной перспективе до 60% прироста клиентской базы. Особенно актуально продвигаться через интернет для пельменных, которые помимо стандартного формата обслуживания предлагают услугу «Еда на вынос» или доставку на дом.

Пошаговое описание запуска пельменной с минимальными инвестициями:

4) Финансовая часть бизнес-плана пельменной

При формировании доходной и расходной части проекта берется срок минимум в 3 года. Только на долгосрочной перспективе предприниматель имеет возможность объективно оценить рентабельность проекта + сделать запас средств на внесение определенных корректировок в стратегию развития бизнеса.

Детальнее о постоянных и периодических расходах скажет таблица ниже.

Статья расходов	Размер (тыс. рублей)
Всего:	305
1) Стартовые инвестиции в проект
Юридическое оформление	40
Плата за аренду помещения пельменной (если нет собственной недвижимости)	85
Ремонтные работы и разработка дизайна	150
Закупка оборудования на пельменную	236
Стартовые маркетинговые расходы	62
Первая закупка ингредиентов	120
Всего:	693
2) Ежемесячные вливания в бизнес
Арендная плата за помещение	85
Коммуналка	10
Фонд оплаты труда	70
Отоваривание ингредиентами	120
Маркетинговые вливания на социальные страницы и печатную рекламу	20

Итого на запуск пельменной с нуля потребуется порядка 900 000 рублей – это при эконом-варианте и всевозможных инвестиционных ущемлениях со стороны предпринимателя. Если речь идет о полноценном кафе с многоразовой посудой и смежными форматами работы, то уйдет порядка 1 300 000 рублей.

Расчетная часть:

30 дней – число рабочих дней пельменной;

60 человек – среднее число посетителей;

300 рублей – средний чек с одного посетителя;

15% — налоговая ставка;

30*60*300 = 540 000 рублей – «грязный» ежемесячный заработок с пельменной;

540 000*0.15= 81 000 – налоговый вычет;

540 000 – 81 000 = 459 000 – «грязный» заработок без налогов;

459 000 – 305 000 = 154 000 – чистый ежемесячный заработок с пельменной.

Учитывая размер стартовых инвестиций, окупаемость бизнес-плана пельменной наступит спустя 6-7 месяцев работы заведения. По мере расширения бизнеса, можно достичь потолка доходности в 500 000 рублей и более. Как правило, успешные единичные пельменные города запускают собственную сеть уже спустя 12-16 месяцев работы, потому увеличение заработка с бизнес-идеи только вопрос времени.

Источник: biznesprost.com